pediococcus yra fakultatyvinė anaerobinė bakterija, o tai reiškia, kad jos gali augti anaerobinėmis ir deguonies sąlygomis, o jų tolerancija deguonies lygiui skiriasi priklausomai nuo rūšies ir padermės. Tam tikrų rūšių ir padermių (įskaitant atskiras P. damnosus padermes) augimą ir rūgščių gamybą gali slopinti deguonis, o tam tikros rūšys ir padermės geriau augs ir, esant deguoniui, gamins daugiau rūgščių (mikroaerobinių). Aluje randamos atmainos toleruoja apynius. Dėl nuolatinio ilgos grandinės polisacharidų metabolizmo, ilgėjant laikymo laikui, padidės rūgšties gamyba. Streptokokas gali sudaryti ploną plėvelę ant alaus paviršiaus.
Pediococcus padėtis biologinėje klasifikavimo sistemoje: Bakterijų karalystė, Firmicutes phylum, Bacillus klasė, Lactobacillus būrys, Lactobacillus šeima, Streptococcus gentis. Šiuo metu yra žinoma 11 Streptococcus genties rūšių. Tai P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (porūšis pentaaceus ir intermedium), P.siamensis ir P. stilesii.
pediococcus priklauso tam pačiam pieno rūgšties bakterijų tipui (pieno rūgšties bakterijas galima suskirstyti į tris pagrindines kategorijas pagal fermentacijos tipą, būtent į tą patį pieno rūgšties fermentacijos tipą, pieno rūgšties fermentacijos heterotipą ir fakultatyvinį pieno rūgšties fermentacijos heterotipą. Homotipas fermentacija reiškia, kad gliukozė praeina per EMP kelią, gaminanti tik pieno rūgštį kaip metabolinį produktą; Heterotipinės fermentacijos metu susidaro tik pieno rūgštis, taip pat susidaro CO2 ir etanolis arba acto rūgštis, fermentuojant gliukozę, susidaro pieno rūgštis ir išskyrus P.dextrinicus, kitos rūšys negamina anglies dioksido. Negamina alkoholio ir acto rūgšties. Visos Streptococcus padermės gali fermentuoti ir panaudoti fruktozę, manozę ir celobiozę. Dauguma padermių gali fermentuoti galaktozę ir maltozę, o dauguma padermių negali fermentuoti ramnozė, melibiozė, kanifolija, rafinozė ir inulinas.
Streptokokai taip pat gali gaminti bakteriocinus, tokius kaip laktokokinas. Pagrindinės rūšys, kurias galima gaminti, yra P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (žalingasis Streptococcus) ir P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Šios padermės yra ne tik panašios filogenezija, bet ir turi daug panašių biocheminių savybių. Streptococcus suis laikomas sąlyginiu patogenu dėl jo ryšio su tam tikromis žmonių infekcijomis.
pediococcus gali pagerinti arba pažeisti fermentuotus maisto produktus, įskaitant alų, vyną ir sidrą. Jie taip pat atlieka svarbų vaidmenį fermentuojant kai kuriuos raugintus kininius kopūstus, mėsą ir sūrį. Tai pagrindinis rūgštingumo mikroorganizmas gaminant Lambiką. Kai kurios rūšys taip pat buvo išskirtos iš augalų, vaisių ir fermentuotų augalinių medžiagų. Vyne P Parvulus yra labiausiai paplitusi rūšis, o aluje - P. damnosus. P. Pentosaceus dažnai jautresnis apyniams nei P.damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis gali augti esant pH 4.2-8, o galutinis pH MRS terpėje yra 3.5-3.8. Tinkamiausia augimo temperatūra yra 40 laipsnių, o maksimali augimo temperatūra – 53 laipsniai. Jis turi tam tikrą atsparumo karščiui laipsnį, tačiau taip pat gali mirti po 10 minučių apdorojimo 70 laipsnių temperatūroje. Jo negalima atskirti nuo Streptococcus pentosus pagal ląstelių morfologiją, kultūrines ypatybes ir fiziologines ypatybes, todėl jam atskirti reikia genetinės technologijos. Fenologiniu požiūriu Lactococcus lactis padermės gali gaminti bakteriociną, vadinamą Pa-1/AcH, kuris gali būti naudojamas eksperimentuose su gyvūnais vidurių užkietėjimui, viduriavimui gydyti, stresui mažinti ir imuninei funkcijai stiprinti. Jis gali būti išskirtas iš raugintų daržovių, raugintų pieno produktų ir raugintos mėsos, naudojant standartinę padermę, išskirtą iš miežių.
P. Pentosaceus
Jis gali augti aerobinėje aplinkoje, o auginant kietoje terpėje 30 laipsnių temperatūroje 24 valandas atsiras kolonijos. Optimalus augimo pH yra 6-6,5, bet jis gali augti ir esant pH 8. MRS skystoje auginimo terpėje galutinis pH bus mažesnis nei 4. Optimali skirtingų padermių augimo temperatūra skiriasi, paprastai tarp {{ 6}} laipsnio ir sustingęs ties 39-42 laipsniu . Be Lactococcus lactis, jis turi gerą atsparumą karščiui ir gali mirti po 8 minučių gydymo 65 laipsnių temperatūroje. Daugelis padermių gali gaminti bakteriocinus, kurie yra jautrūs apyniams ir išskiriami iš sausų alaus mielių Jungtinėse Valstijose.