Apdorojant maistą, optimalią Bacillus Coagulans miltelių veikimo temperatūrą galima suskirstyti į du scenarijus: „fermentacija / dauginimasis“ ir „išgyvenimas aukštoje{0}}temperatūroje“ su aiškiai apibrėžtais praktiniais diapazonais pramonėje.
I. Fermentacija / dauginimasis: užtikrina greitą sporuliaciją ir padidina miltelių aktyvumą
Tai optimali temperatūra gamybai ar fermentacijai, siekiant skatinti greitą Bacillus augimą ir labai aktyvių sporų susidarymą.
- Optimalus temperatūros diapazonas: 40-50 laipsnių(dauguma padermių optimaliai tinka maždaug 45 laipsnių kampui)
- Esant tokiai temperatūrai,Bacillus Coagulans milteliaipasižymi sparčiausiu proliferacijos greičiu ir didžiausiu sporuliacijos greičiu, todėl nuolat pasiekia sporų grynumądaugiau nei 85 proc., o tai būtina norint vėliau{0}}atsparumo aukštai temperatūrai.
- Augimas sulėtėja žemiau 35 laipsnių, o dauginimasis slopinamas virš 55 laipsnių, todėl jis netinkamas fermentacijai ir dauginimui.
II. Aukštos-temperatūros apdorojimas: sporų išlikimo užtikrinimas ir produkto gyvų bakterijų skaičiaus standartų laikymasis
Tai optimali toleruotina temperatūra maisto gamybai (kepimui, sterilizavimui, virimui ir kt.), siekiant sumažinti sporų inaktyvavimą ir išsaugoti gyvas bakterijas.
- Mažesnė arba lygi 80 laipsnių (trumpas laikas): optimali saugi temperatūra
• Po 5 valandų gydymo 80 laipsnių temperatūroje išgyvenamumas vis tiek gali siekti 50 %; pasterizavimas (72 laipsniai /15–30 sekundžių) užtikrina beveik 100% išgyvenamumą, todėl idealiai tinka karštiems įdarams ir pasterizuotiems gėrimams.
- 80–100 laipsnių: priimtina temperatūra (kontroliuojamas laikas)
• Sporos gali išgyventi ir po 2 valandų verdančio vandens vonioje 100 laipsnių temperatūroje, tačiau išgyvenamumas sumažės iki maždaug 30 %; rekomenduojamas laikas Mažiau nei 10 minučių arba lygus jai, tinka virti garuose ir trumpam -virti.
- 100–120 laipsnių: Ekstremali toleruojama temperatūra (turi būti trumpas)
• Sausas karštis 120 laipsnių temperatūroje 30 minučių lemia maždaug 80% išgyvenamumą, tačiau inaktyvacija įvyks greitai po 1 valandos; tinka ekstruziniam pūtimui ir trumpalaikiam-kepimui aukštoje{5}}temperatūroje (pvz., 200 laipsnių / 3–5 min.).
- >120 laipsnių: nerekomenduojama.
• Gydant 150 laipsnių kampu 30 minučių, išgyvenamumas siekia tik 64%. Dėl ilgalaikės aukštos temperatūros daugelis sporų taps neaktyvios, todėl bus sunku užtikrinti reikiamą gyvų bakterijų skaičių gatavame produkte.
III. Praktinės temperatūrų rekomendacijos įvairiems maisto perdirbimo metodams
| Maisto procesas | Rekomenduojama temperatūra | Išgyvenimo pasirodymas |
|---|---|---|
| Pasterizavimas / karštas užpildymas | 70-75 laipsnių | 98%+ išgyvenamumas |
| Guminukai / Uogienės virimas | 70-80 laipsnių | 80%+ išgyvenamumas |
| Ekstruzijos apdorojimas | 120–140 laipsnių (trumpas laikas) | 60%+ išgyvenamumas |
| Kepimas (sausainiai / sausainiai) | 180–220 laipsnių (mažiau nei arba lygus 5 min.) | 70%+ išgyvenamumas |
| Fermentuotas maistas (jogurtas / gėrimai) | 40-45 laipsnių | Optimalus augimas ir sporuliacija |
IV. Pagrindiniai praktiniai punktai
- Pirmenybė teikiama sporų grynumui:PasirinkiteBacillus Coagulans milteliaikurių **sporų susidarymo greitis didesnis arba lygus 85 %**, nes tai yra būtina atsparumo karščiui sąlyga.
- Stabilesnis vėlesnis papildymas:Vėliau pridėjus aukštoje{0}}temperatūroje (pvz., iškepus arba atvėsus po virinimo), gyvybingų bakterijų susilaikymo rodiklis gali padidėti iki daugiau nei 80 %.
- Matricos apsauga:Didelės{0}}cukraus,-aliejaus ir{2}}baltymų matricos gali sudaryti apsauginį sluoksnį, todėl išgyvenamumas padidėja 15–20 %, palyginti su mažais{5}}riebalais ir{6}}drėgmės produktais.
Paprasčiau tariant:fermentacijai naudokite 45 laipsnių ir kiek įmanoma apdorokite žemesnėje arba lygioje 80 laipsnių temperatūroje. Norint užtikrinti, kad Bacillus Coagulans milteliai maiste veiktų stabiliai, aukšta temperatūra turi būti kontroliuojama tam tikrą laiką.